Visit Pilsen – Navštív Plzeň

Pozývame vás do mesta na sútoku štyroch riek Mže, Radbuzy, Úhlavy a Úslavy. Štvrté najväčšie mesto v Čechách ťaží zo svojej histórie, turisticky aj ekonomicky z blízkosti Nemecka a Prahy. Láka na výrobu piva a gastronómiu.

Tam, kde sa história stretáva s inováciami

Visit Pilsen je oficiálny marketingový slogan, značka pre cestovný ruch v meste. Určite odporúčame návštevu veľkej synagógy. Pozrite si aj Katedrálu sv. Bartolomeja a Národopisné muzeum Plzeňska na námestí Republiky, Loosove interiéry či renesančnú budovu radnice. Dejiny mesta a vôbec celého regiónu sú však späté s výrobou piva, o čom sa presvedčíte v expozícii Pivovarského muzea v Plzni. Nachádza sa v historickej budove stredovekej sladovne z 15. storočia. Približuje najstaršiu históriu mesta, rozvoj remesiel, vznik a rozmach cechov a najmä počiatky pivovarníctva.

Kedysi tu boli desiatky pivovarov, ktoré žiaľ zdecimovali obe svetové vojny, ekonomické recesie a necitlivé zásahy úradov za protektorátu a socializmu. Svetový unikát – rodisko piva plzenského typu – sa našťastie zachovalo. V súčasnom pivovare stále zamestnávajú skúsených debnárov, ktorí udržiavajú kontinuitu debnárstva. Remeslo je zapísané do národného zoznamu nemateriálnych statkov tradičnej ľudovej kultúry.

Mimochodom s rezbárskym kumštom súvisia aj postavičky Spejbla a Hurvínka, ktoré vznikli práve v Plzni. Odfotíte sa s nimi na námestí aj v Múzeu bábok.

História sa v Plzni stretáva s inováciami. Sídli tu Západočeská Univerzita v Plzni založená v roku 1991. Alma mater viacerých zamestnancov P.V.A. systems, ktorá vyše 25 rokov vyvíja riešenia pre retail, vrátane obchodov 24/7. O kontajnerovej predajni v kampuse univerzity sme už písali. Neďaleko je priemyselno-logistická zóna, kde je výroba a vývoj firiem Panasonic alebo Daikin Industries. Ak budete s deťmi, odporúčame navštíviť ZOO, ale najmä Techmania Science Center,  ktoré ponúka napríklad interaktívne expozície, laboratória aj 3D Planetárium.

Trojité rmutovanie a České pivo

Pivo sa v Plzni varí už od založenia mesta v roku 1295. Ikonická Jubilejná brána Plzeňského pivovaru pochádza z neskoršieho obdobia, z roku 1892. Od roku 1926 je brána súčasťou ochrannej známky piva Pilsner Urquell.

Turistická prehliadková trasa areálu a pivovaru za bránou získala medzinárodné ocenenie World Travel Awards 2024. Nám sa podarilo vidieť ešte o čosi viac. „Prevádzka varne beží zvyčajne šesť dní v týždni. Jeden deň je vyhradený pre tzv. čiastkovú údržbu, kedy prebiehajú priebežné sanitácie. Dvakrát do roka realizujeme generálnu údržbu, kedy sa varňa zastaví na pár dní,“ vysvetľuje nám nezvyklé ticho Jakub Nešpor, vedúci výrobných oddelení varňa a CKT v Plzeňskom Prazdroji.  Varenie „plzenského“ je unikátna záležitosť. V prvom rade vďaka vode. Pivovar čerpá polovicu vody z piatich vlastných studní, druhá polovica ide od dodávateľov z riek Mže a Úhlava.

Druhé unikum je rmutovanie. Varí sa špecifickým spôsobom, na tri rmuty. V skratke ide o to, že najskôr sa slad rozdrví (našrotuje), namočí do vody a zmes sa zahrieva (infúzia), časť sa oddelí a privedie do varu  (dekokcia), následne sa vráti späť do hlavnej nádoby, čím sa o.i. dosiahne lepšia extrakcia cukrov a chuťových látok.

Nádob je tu viac, aby bolo možné jednu várku spracovať do 9 hodín. Môže sa to zdať dlho a energeticky náročne (varí sa s využitím zemného plynu), avšak práve vďaka receptúre, postupu výroby a českým surovinám sa pivo hrdí chráneným zemepisným označením České pivo. Nádoby majú medené dno, nakoľko meď vedie lepšie teplo, hoci je náročnejšia na údržbu. Vytvorená sladina je akoby rozvarená kaša a pokračuje do zariadenia nie nepodobného „french press“. Sladká časť sa tam precedí a mláto odchádza z procesu výroby. V zásade ako krmivo pre hospodárske zvieratá. „V priebehu 24 hodín odtiaľto odlifrujeme 24 várok. Jednu várku tvorí 620 hektolitrov. Priemerné množstvo je okolo 90 až 120 várok za týždeň. Ročne sa teda pohybujeme v rozmedzí 4500 až 5000 várok,“ hrdo vymenúva kapacitu J. Nešpor.

Následne sa sladina bez mláta varí s chmeľom. České pivo samozrejme obsahuje české chmeľové odrody, pričom chmeľ sa pridáva v troch dávkach – na začiatku, v priebehu varenia a na konci. Na začiatku kvôli horkosti, pár minút pred koncom varu kvôli aróme. Videli sme 130-kilové balenia s chmeľovými peletami zo Žatca; tri takéto balenia idú na štyri várky piva. Varom a intenzívnym miešaním sa dosiahne rozpustenie horkých látok z chmeľu vo vode. Zo sladiny takto vzniká mladina. Mladina po varení má 95 až 98 stupňov C, čiže je potrebné sú schladiť. Odchádza teda na studený (chladiaci) blok. Odtiaľ postupuje do kvasných tankov, nazývaných CKT – cylindricko-kónické tanky, pričom do jedného tanku vojdú štyri várky. Výhody tankov oproti dreveným sudom sú nesporné: efektivita, dokonale uzavretý priestor, mikrobiologická čistota, lepší chladiaci plášť a lepší manažment procesov. Produkt z dvoch kvasných tankoch sa spojí v potrubí, zmieša sa a prechádza do ležiackeho tanku.

Najkomplexnejšie zariadenie svojho druhu v Čechách

Čo s hotovým pivom? Časť ide do sudov (kegov) a tankov pre sektor gastro, no my sme si boli pozrieť plničku pre obaly do retailu. Tá je fakticky prepojená s logistikou, ktorá priváža prázdne obaly a odoberá obaly plné (k logistike viac v instore november-december 2025). Plní sa prevažne do vratných fliaš, na export smerujú aj fľaše nevratné. Nové fľaše sa dovážajú od dodávateľov, ktorými sú najmä Vetropak, O-I Glass a Ardagh​​ Group a práve proces plnenia piva do novučičkých fliaš sme videli. Na začiatku linky teda stojí triedička, ktorá vytriedi okolo 81 000 fliaš za hodinu priamo v prepravkách. Samotná G-linka s plničkou je v hale s rozlohou 6500 m2 a naplní až 900 000 fliaš denne.

„Prepravky a fľaše iných pivovarov a poškodené kusy sa vytriedia. Vhodné fľaše sa fixujú do akýchsi košíkov a celý čas v nich putujú po linke. V prvom rade idú do umývačky. Vždy záleží od stupňa znečistenia, teda nové fľaše majú iný program ako vratné. Vratné fľaše vyžadujú vyššiu teplotu a viac čistenia, lebo obsahujú zvyšky produktu a etikiet. Na konci procesu je lúh, čistiaci roztok, ktorým sa fľaše umyjú a následne vyplachujú a dezinfikujú. Výsledkom čistenia musí byť mikrobiologicky čistá fľaša,“ vysvetľuje Pavel Smrž, vedúci inžinier obalových procesov v Plzeňskom Prazdroji, ktorý nás sprevádzal. Voda na čistenie sa postupne ochladzuje z horúcej až po studenú, aby fľaše nepraskali v dôsledku teplotného šoku. Všetka voda používaná na čistenie cirkuluje v systéme a len posledné oplachovanie je realizované čerstvou vodou. Vodou tu teda neplytvajú. Napríklad odmáčané staré etikety putujú do lisu, ktorý z nich vytlačí zvyšky lúhu a vody. Vznikajú akési granule, ktoré idú dopravníkom do kontajnera. Pivovar používa zámerne papierové etikety, aby sa dali plnohodnotne recyklovať a neboli kontaminované plastom či hliníkom. Granule sa používajú ako druhotná surovina alebo idú na energetické zhodnotenie.

Celú linku riadi smart systém Line Management, ktorý zbiera údaje zo všetkých fáz čistenia a plnenia. Fľaše sú v procese mnohokrát kontrolované. Citlivé senzory dokážu detegovať zvyškovú kvapalinu vo fľaši, defekty v skle, nedostatočné umytie a ďalšie parametre. Po skontrolovaní 60 000 fliaš, teda približne každú hodinu, sa do linky manuálne vkladá niekoľko zámerne defektných fliaš na skúšku, či všetky senzory fungujú tak, ako majú. Táto zámerná „sabotáž“ je súčasťou programu, musí sa realizovať, inak sa linka zastaví. Ak by bol sanitačný program nevyhovujúci, opakuje sa s inými parametrami, napr. s vyššou teplotou. Poškodené fľaše idú do odpadu, zle umyté sa vracajú do umývačky. Pred vstupom do plničky sa do stroja ešte sypú korunkové uzávery, obvykle od firmy KAMOKO, ktorá patri pod Can Pack.

V čase našej návštevy mali už novú plniacu linku vybavenú tunelovým pasterizátorom. Skontrolované čisté fľaše teda nastupujú na plniaci karusel linky, kde je až 168 plniacich ventilov. Súčasťou plniaceho monobloku je vákuová pumpa, ktorá nasáva z fľaše vzduch, potom tam nafúkne CO2, následne sa CO2 odsaje, obal sa znova natlakuje a až potom sa do plní produkt. Pivo priteká u tzv. zásobného tanku, hovoria mu tu buffer tank. Plnička ale nebeží nepretržite. Raz za 12 hodín sa vyprázdni a majster na smene navolí alkalickú alebo kyslú dezinfekčnú penu – záleží od plneného produktu. Vysokotlakovými tryskami sa zariadenie čistí nielen od produktu, ale aj od črepín, lebo sa stáva, že fľaše na karuseli pod tlakom praskajú. Jednotlivé fľaše a plniace ventily sú oddelené plechmi, no vždy sa z karuselu vyradia dve pred a dve po prasknutej fľaši. „Budúci týždeň máme takzvaný sladký týždeň. Teda budeme plniť Frisco, Birell a podobné produkty. Takže všetky elementy namiesto piva vyčistíme vodou a až potom plníme iné produkty,“ komentuje P. Smrž.

Naplnené fľaše sa v pred zazátkovaním dopĺňajú tak, aby bola pena čo najhustejšia a vyplnila celý priestor hrdla fľaše. Jednoducho, aby tam nebol žiadny kyslík. Prebehne kontrola uzatvorenia fľaše a oplach povrchu od zvyškov produktu, aby nekontaminoval tunelový pasterizátor a predĺžila sa životnosť náplne. Na zariadení v každej fáze vidno, aký produkt je vo fľašiach, aká je stupňovitosť, teplota, obsah CO2, kyslíka a podobne. Fľaše sa opäť osušia a putujú do etiketovacieho stroja. Samotná lepička je zložená z viacerých agregátov, pričom každý zabezpečuje lepenie jednej etikety, teda hrdlovej (neck label), hlavnej (prednej) a zadnej etikety. Na etiketách je QR kód, ktorý slúži na internú kontrolu, či sú na daný produkt použité správne etikety.

Fľaše s etiketou prichádzajú na vykladač fliaš, kde reverzne prebehne operácia zo začiatku linky. Inak povedané: plné fľaše sa vkladajú do debien. Buď teda voľne alebo podľa požiadaviek daného trhu. To sa dosiahne tzv. prestavovacími hlavami. Linka tak dokáže naplniť šesťbalenia, štvorbalenia, košíky, cluster packy, debny aj kartónové obaly. Cluster packy sú papierové alebo kartónové obaly, obvykle odnosné (s uškom) určené predovšetkým pre americký trh, kam sa Pilsner Urquell vyváža od roku 1873. Práve univerzálnosť linky pri plnení rôznych fliaš a balení rôznych typov obalov z nej robí najkomplexnejšie zariadenie svojho druhu v ČR.

Po vložení nasleduje kontrola plnosti debien alebo škatúľ. Ak je všetko v poriadku, aplikuje sa protisklzové lepidlo, teda akási „žuvačka“, aby sa pri manipulácii v sklade krabice nešmýkali a nepadali. Nasleduje paletizácia a ovinovanie. Na ovinutú paletu sa prilepí špecifický EAN kód a paleta putuje do logistiky.

Gastronómia a legendárne podniky

Prehliadku pivovaru sme zakončili v podzemí. Priamo zo sudu, ktoré každý rok vyrábajú remeselní debnári, chutnáme nefiltrované plzenské pivo. Plzeňský pivovar zámerne udržiava časť zo siete zhruba 9 kilometrov chodieb vytesaných vo vápenci pod pivovarom, jednak ako turistickú atrakciu, ale jednak ako kontrolu, či sa moderná výroba neodchýlila od pôvodného spôsobu zrenia. Okrem nerezových tankov zreje „kontrolná vzorka“ v drevených, až 800-hektolitrových ležiackych sudoch.

Nefilter vám zručne načapujú v podnikoch, ktoré sú tu etalónom čapovania a servírovania piva a patria medzi špičku českej gastronómie. V Pivovarníckom múzeu dokonca dostanete k vstupenkám aj poukážky na nefilter do podniku Na Parkánu, s ktorým múzeum susedí. Dať si pivo o U Salzmannů, podniku s históriou siahajúcou do 17. storočia, je takmer povinnosť. Odporúčame pozrieť aj novší steak house Saloon Roudná, kde od roku 2018 čapuje remeselné pivá 1. Roudenský pivovar.

Spomínate si ešte na pivovarnícke mláto? Tak časť z neho používa Biopekárna Zemanka, ktorá z neho vyrába sušienky. Slaný variant je ideálny – no samozrejme –k pivu.

……………………

Juraj Púchlo, Foto: red